Sr. EduardVerdaguer i Sr. Eduard Crespo
Tema: «La necessitat de menjar pa de qualitat: Salut i Sabor»
Ponent : Sr. Eduard Verdaguer i Sr. Eduard Crespo
El dia 30 de setembre varem tenir dos ponent i ens parlaren de quelcom no tan sols quotidià sinó energèticament importantíssim per la nostre existència i la nostra salut. Ens van parlar del pa i concretament “La necessitat de menjar pa de qualitat: Salut i Sabor”
Eduard Verdaguer Director de Panàtics i responsable de la campana comercial i fill de forren, ha estat el impulsor d’aquest grup, que és una iniciativa que reuneix els fanàtics del pa. La seva tasca és divulgar el pa natural, els forners artesans i la seva relació amb la salut. En ella, persones, empreses i entitats treballen i investiguen com fer un bon pa: sa, natural i de qualitat.
També varem tenir amb nosaltres Eduard Crespo (Barcelona, 1951) propietari de Fleca Balmes, guanyador de la Llesca d’Or al millor forner de Barcelona. Ell és tot un referent a la fleca Barcelonina. La seva trajectòria destaca pel respecte dels processos artesanals i per la innovació aplicada a l’obrador, com l’experimentació amb nous sabors, el modelatge artístic de figures de pa o la creació del «Pa de Sant Jordi».
El seu avi va fundar la Fleca Balmes l’any 1908, negoci familiar que després va continuar el seu pare, al qual després s’ha dedicat Eduard i que ara fa pocs anys ha passat el relleu a una de les seves filles, Georgina, quarta generació de forners en la família.
Aquesta visió amplia dels flequers i del pa els hi permeten donar-nos una visió del passat, del present i del futur dels flequers a Catalunya.
Ens destacà el sorgiment d’un nou 
perfil professional, el “pannier”. Una part vital de les seves tasques és la formació per mitjà de cursets i tasts en els quals s’ensenya com presentar correctament aquest aliment, com maridar-lo amb cada tipus d’àpat i, sobretot, com aprendre a valorar-lo amb els cinc sentits.
Conceptualment el pa es molt elemental, farina, aigua, salt i llevat però te unes dimensions molt mes enllà dels seus components. La seva universalitat, està present en el proces alimentari d’una gran part de la població mundial i per altre part el seu proces de producció admet molts matisos, l’amassat, el temps de repòs i la cocció,. Tot fa que puguem parlar de molts pans a més de considerar la dimensió industrial-artesanal. Tot això fa el pa tan interessant com està resultant escoltar als nostres ponents.
Resulta curiós que després de tants anys no s’ha fet cap pas per tal que la gent identifiqui tots aquests potencials i el pa es visualitza com un
producte indiferenciat. Bé, ens expliquem com darrerament, quan han sorgit algunes màquines de fer pa, les persones que s’hi han introduït han apres a valorar la feina del flequer i com el processat defineix la qualitat del producte final.
En el pa tenim cinc vectors definitoris de la seva qualitat, la crosta, la molla, el alveolat, l’olor(sabor?) i l’aroma però també cal considerar el valor que aporta el punt de venda: l’atenció i la imatge doncs també quan es compra pa es compra una il·lusió de com te’l menjaràs: amb tomaques, acompanyant una carn, un peix, amb oli, formatge o embotit. Tot plegat permet parlar d’un maridatge de pa.
Des d’un punt de vista econòmic, ens expliquen que Barcelona esta en una posició molt envejable en el tema del pa, doncs disposa de molts i molt bons flequers que poden donar a la nostre ciutat una dimensió nova i un fort potencial des del punt de vista artesanal i tu
rístic i com es una oportunitat de diferenciació molt potent no tan sols per la ciutat en sí sinó també per tota la restauració i hostalera.
Aquest fet no es dona en altres capitals. Galícia i el País Basc tenen bons forns però Catalunya i Barcelona destaquen especialment.
El processat requereix també especial atenció, els forns, la manera com distribueix el calor, el contacte de la massa amb el forn tot això fa que la tècnica del forner l’hi doni al pa un especial valor, tot fa que el component d’afició o fins i tot de passió impregni l’ofici de flequer, fins i tot quan viatge o esta de vacances aprofita per anar a visitar als flequers i fins i tot compartir alguna nit de feina.
Els elements també son importants, avui mengem un pa industrial a on l’excessiu refinament de la farina l’hi treu tota la substancia i cal afegir-hi additius. Tot per obtenir un producte que es pugui processar en menys temps i poder garantir un producte homogeni, però el resultat final “sembla pa”.
Parlem de la mida del pa, ens expliquen com el pa gran manté més el sabor, per això la tendència actual de vendre el pa a trossos i com a restaurants tornen a servir pa amb llesques.
Sorgeix entre els assistents la pregunta sobre els efectes dietètics del pa i si el pa engreixa. Sembla que hi ha acord en que una dieta de 200-300 grams de pa repartit en 4-5 àpats es beneficiós
, en quan al gluten els pans artesanals que comporten llargues fermentacions i processos de cocció lenta degraden substancialment el gluten i son més ben tolerats, per tan es importat consumir pa bo. Hi ha molts “falsos mites del pa” i avui el pa industrial està àmpliament estès, un sol fabricant subministre a cinc cadenes diferents. Es fa difícil competir contra aquesta potencia d’oferta si no hi ha cultura entre la demanda.
D’aqui la importància de la tasca de Panatics, explicar com diferents tipus de pa poden millorar un àpat, com el pa de coca pot servir millor que altres per fer pa amb tomàquet o el sabor del llongüet amb el xoriço i com el “mi-cuit” o els formatges suaus milloren amb el pa d’anous.
Avui ja hi ha gent que està disposada a caminar més per anar a buscar bon pa, tot i que es un producte de relativa “proximitat”. Enviar pa es car i cal poder garantir molt be la cadena de fred, el bon pa admet una compra setmanal si el proces de congelació i descongelació es el adient.
Hem apres molt del pa, jo crec que a partir d’avui quan anem a un restaurant ens mirarem el pa amb uns altres ulls però segur que quan vulguem fer un bon àpat, igual que triem el menú també tindrem en compte quins pans farem servir per cada plat. El cost diferencial de pagar 0,60 € per una bagette industrial a pagar 1,2€ per un bon pa, relativament es un 100% però com a valor absolut no es significatiu en el preu d’un bon àpat i te un retorn significatiu en quan a plaer i degustació.
Volem agrair als nostres invitats una xerrada que ha tingut un alt contingut pedagògic i sens dubte en farà canviar algunes costums.
(Crónica Sr. Josep Ballart)