Ponente 173 : Sr. Miguel Gay Roger
Tema: “Reflexiones de un gastronómada”
El 15 de marzo del corriente año nos ha acompañado en la comida coloquio de SECE el Sr. Miquel Gay. Economista y actuario de seguros es profesor titular de la Universidad de Barcelona. En el mundo culinario es crítico gastronómico.
Y en esta ocasión nos visita como gastrónomo, su gran pasión. Fundador en noviembre de 2001 del grupo “5 a Taula” es hoy uno de sus miembros más reconocidos. La sección gastronómica de 5 a Taula aparece regularmente en La Vanguardia desde su fundación, con gran éxito entre los lectores. Incluye críticas sobre restaurantes pero también noticias y comentarios del mundo de la alta cocina, la restauración y la hostelería.
Explica el Sr. Gay que, en los años 50 y 60 del siglo anterior, con su padre ya seguía cada semana los artículos que Nestor Lujan publicaba en “Carnet de Ruta” de la revista Destino que siempre incluía una receta con su vino.
En su luna de miel ya planificó su primera ruta gastronómica en París y pudo ir y al Maxim’s pero no a La Tour d’Argent. A su entender en un buen restaurant lo más importante es el Restaurador no el Maitre. Sigue comentando que a sus 73 años ha podido hacer un recorrido por la cocina tradicional con su máxima expresión en las mesas francesas .
Nos explica el nacimiento de la Nouvelle Cuisine en Francia con Karen a mediados del siglo XVIII, persona singular que su padre le echó de casa, por motivos económicos, cuando contaba 10 años, estudió arquitectura pero se dedicó a la gastronomía y comenzó a mezclar sabores como unas alcachofas con foie. A principios del siglo XIX instituye el gorro y delantal blanco en la cocina.
Felix Urbain Dubois popularizó en el siglo XIX el servicio a la rusa dónde los alimentos se preparan en grandes piezas y se llevan en un carro a la mesa, bien decorados y se cortan delante de los comensales.
En Niza, en las últimas décadas del XIX conoce a George August Escoffier, amigo de Eduardo VIII, que se convierte en un Playboy de la exigencia en el producto fresco. Cuenta el Sr. Gay la anécdota de que en la sociedad inglesa en esa época no admitían las ranas como alimento pero Escoffier con el Príncipe prepararon una gran comida que tenía como principal ingrediente las ancas de rana y tuvieron un gran éxito. Escoffier crea en la cocina un sistema de división de trabajo en equipos llamados brigada de cuisine. Escoffier escribe muchos artículos y libros pero la obra que le inmortalizó es sin duda La Guide Culinaire 1903, considerada como uno de los libros de cocina más importantes de la historia. Escoffier junto con su coetáneo Fernand Point , filósofo de la nouvelle cuisine, van creando la alta escuela de cocina francesa.
Continua explicando el Sr. Gay que el término “nouvelle cuisine” fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de la historia y se aplica hoy en día a la reacción contra la “cuisine clásique” protagonizada a partir de 1970s y 1980spor los alumnos de Fernand Point, destacando Raymond Olivier propietario del restaurante parisino Le Grand Véfuor que detestaba la nouvelle cuisine y su crítica despiadada contribuyo a darle mayor difusión e inicia un cambio fundamental. Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en las salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas que buscan la combinación de sabores, cuidado de los productos y cocción adecuada. Desaparece la harina como espesante y se sustituye por huevo, manteca o crema.
Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (la presentación vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. Se reducen las raciones y se aumentan los platos por menú y así hemos llegado a la actualidad.
Seguidamente se inicia el turno de preguntas y Carlos Galceran pregunta si, a su juicio, Ferrán Adriá es un buen cocinero a lo que el Sr Gay contesta que es un gran cocinero pero que busca la innovación. Lo considera un genio.
A la pregunta de Ramón Tió, seguidor de 5 a Taula, sobre los criterios de la guía que ese club publica en especial sobre la puntuación 13, contesta que el 13 traslada un confort pero que hay que contemplar otros estandars.
Interviene Victor Maldonado sobre si prima la cocina tradicional o la innovación y el Sr. Gay contesta que cree en la emoción y lo efímero de la gastronomía, como la música, el plato que vas a comer no se repetirá. Emociona.
A las preguntas de Carmen Ródenas y Francisco Segura sobre cuáles son los mejores restaurantes de Barcelona y más recomendados manifiesta el Sr. Gay que a su entender, el mejor de esta ciudad podría ser el Restaurante Freixas, en la calle Elias y después enumera una serie de restaurantes recomendados.
Seguidamente se produce un cambio de impresiones y el Sr. Presidente Josep Ballart toma la palabra agradeciendo en su nombre y en el de SECE al Sr. Miquel Gay su brillante participación en la comida coloquio.
(Crónica Sra. Concha Lacalle)